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挂糊上浆就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
1、糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物。
2、浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物。
3、挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程。
4、上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程。
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注意事项：
1、注意灵活掌握各种糊的浓度：制糊时，应根据原料的老嫩、是否经过冷冻以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素来决定各种糊的浓度。
2、较嫩的原料由于其本身所含水分较多，吸水力较弱，糊应稠一些；较老的原料，由于其本身所含水分较少，吸水力强，糊应稀一些。
3、挂糊后立即烹调的原料如过稀，原料则来不及吸收水分即下锅烹调，糊浆易脱落糊应稠一些；挂糊后间隔一定时间再烹调的，由于原料尚有时间来吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，也会蒸发掉一部分水分，糊应稀一些。
百度百科-上浆
百度百科-挂糊
挂糊和上浆用的都是什么淀粉？挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉， 将已加工成形的原料抓拌均匀， 使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。
上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。
挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉， 将已加工成形的原料抓拌均匀， 使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。
上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。 挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。 脆皮糊的原理及调制 脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工 艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、 化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的 外壳呈半透状，色泽金黄。
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